За много имигранти на Острова намирането на качествен хляб, напомнящ традиционния вкус от родината, е сериозно предизвикателство. Меките, предварително нарязани филийки от супермаркета, които издържат със седмици без да променят вида си, са резултат от специфичен индустриален метод, доминиращ британския пазар повече от половин век. В контраст с това, занаятчийските пекарни (artisan bakeries) преживяват истински ренесанс в Лондон, предлагайки автентичен хляб с квас, чиято цена често достига и надхвърля £6.
Ето какво трябва да знаят потребителите за хляба във Великобритания:
Индустриалният компромис: Процесът "Chorleywood"
Над 80% от хляба в британските супермаркети се произвежда по т.нар. Chorleywood Bread Process (CBP) – метод, изобретен през 60-те години на миналия век. Той позволява превръщането на брашното в готов пакетиран хляб за малко над два часа. За да се постигне тази скорост, производителите използват огромни количества индустриална мая, ензими, емулгатори и консерванти. Резултатът е свръхмек хляб с висок гликемичен индекс, който рязко повишава кръвната захар и често предизвиква подуване на стомаха.
Голямата измама "Sourfaux" (Фалшив квас)
Търсейки по-здравословни алтернативи, много потребители се насочват към продукти, етикетирани като sourdough (хляб с квас) в големите вериги. В Обединеното кралство обаче липсва строга законова дефиниция за това понятие. Много супермаркети продават т.нар. sourfaux – хляб, произведен с обикновена бърза мая, към който просто са добавени оцет, йогурт или сух квас на прах единствено за постигане на специфичния кисел вкус. Истинският хляб с квас съдържа само три съставки: брашно, вода и сол.
Магията на истинската дива ферментация
Автентичният хляб (като този, предлаган в независими пекарни като FORNO в Източен Лондон) изисква между 24 и 48 часа за приготвяне. Този дълъг процес на бавна ферментация позволява на естествените млечнокисели бактерии в кваса да разградят голяма част от глутена и фитиновата киселина в зърното. Поради тази причина, истинският sourdough е изключително щадящ за стомашно-чревния тракт и не предизвиква резки скокове на инсулина, превръщайки го в подходящ избор дори при спазване на хранителни режими.
Анатомия на перфектния хляб
Качественият занаятчийски хляб лесно може да бъде разпознат визуално. Той притежава дебела, тъмна и силно карамелизирана коричка, която предпазва вътрешността от изсушаване. При разрязване сърцевината трябва да има неравномерна структура с големи, лъскави въздушни джобове (шупли), които са категорично доказателство за правилна, дълга ферментация и високо съдържание на вода в тестото.
Инвестиция в здравето срещу евтини калории
Докато индустриалният хляб за 90 пенса доставя предимно "празни калории", цената от £6 за ръчно изработен квасен хляб отразява не само труда на пекаря, но и реалната хранителна стойност. Висококачественото брашно и липсата на изкуствени добавки гарантират дълготрайно засищане и пълноценно усвояване на минералите от организма.
(информация: авторски материал на Новини Лондон | снимка: Новини Лондон)
